Backchinesisch
Wie überall gibt es auch beim Brotbacken Fachbegriffe, die den Eingeweihten die Verständigung erleichtern, den Anderen aber nur ein Schulterzucken entlocken. Deshalb trage ich hier Stück für Stück die von mir in Rezepten verwendeten Begriffe zusammen und versuche sie so einfach wie möglich zu erklären. Für Ergänzungen oder Korrekturen in den Kommentaren bin ich sehr dankbar.

Anstellgut (ASG)
Anstellgut (oder Starter) ist eine kleine Portion Sauerteig, die gemischt mit Mehl und Wasser Grundlage für neuen Sauerteig ist. In der Regel wird vom verbackenen Sauerteig etwas zurückbehalten, um damit für den kommenden Backtag neuen Sauerteig ansetzen zu können.

Biga
Biga ist ein aus Italien stammender fester Vorteig mit einer Hydration von ca. 40-60% (TA 140-160). Er bringt dem Brot eine schwach nussige Geschmacksnote. Der Hefeanteil beträgt in der Regel weniger als 1% der Mehlmenge. Bis zur vollständigen Reife vergehen je nach Raumtemperatur 15-18 Stunden.

Autolyse
Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Mehl und Wasser werden dafür verrührt und mindestens 20-30 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. Die Autolyse hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.
Bei einer kalten Autolyse wird die Mehl-Wasser-Mischung für mehrere Stunden (bis zu 24 Stunden) bei 6-8°C gelagert.

Falten
Teigfalten ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der Hefenaktivität.

Fenstertest
Der Fenstertest dient zur Beurteilung des Klebergerüstes von Weizenteigen. Dazu wird ein etwa tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig abgenommen. Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück vorsichtig auseinander gezogen, sodass eine dünne Teigmembran entsteht.
Reißt die Membran sehr schnell, ist klebrig und kaum dehnbar, dann ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss noch deutlich geknetet werden.
Lässt sich eine dünne Membran ohne Einreißen ziehen, zeigt aber bei Gegenlicht noch unterschiedlich dicke Stellen (helle und dunkle, d.h. dünnere und dickere Teigpartien), dann ist das Gerüst moderat ausgebildet. Je nach Weiterverarbeitung muss der Teig noch etwas geknetet werden.
Ist die Membran gleichmäßig dünn, zeigt also bei Gegenlicht eine annähernd gleiche Helligkeitsverteilung und ist zudem straff, dann ist das Glutengerüst sehr gut ausgebildet. Der Teig sollte nicht weiter geknetet werden, da sonst die Gefahr des Überknetens bestünde. Das Gerüst würde zusammenbrechen und den Teig in eine klebrige Masse ohne Struktur verwandeln.

Gluten
Gluten ist vor allem in Weizenmehlen enthalten und gehört zu den Proteinen bzw. Eiweißen. Es bildet in Verbindung mit Wasser eine dehnbare Masse und sorgt damit für den Aufbau der Teigstruktur. Dieses Glutengerüst ist essentiell, um in Weizenteigen die von den Hefen während der Gare erzeugten Gase halten und dem Brot eine Form geben zu können. Das Klebergerüst kann durch Kneten und/oder Autolyse gestärkt und durch den Fenstertest geprüft werden.

Hydration | siehe auch Teigausbeute (TA)
Die Hydration gibt den auf die Gesamtmehlmenge bezogenen Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Eine Hydration von 60% entspricht einer Teigausbeute von 160 bzw. einem Wassergehalt von 60 g pro 100 g Mehl.

Kleber
Kleber ist ein Synonym für Gluten.

Pâte fermentée
Dieser "gereifte" oder "alte" Teig ist ein mehr oder weniger fester Vorteig mit einer Hydration von ca. 60-65% (TA 160-165). Typischerweise wird er von vorhandenem Brotteig abgenommen und kann dann bis zur weiteren Verwendung in neuen Teigen mehrere Tage bei 4-8°C gelagert werden. Der Wasser- und Hefeanteil schwankt daher je nach Ursprungsteig. Im Gegensatz zu den meisten anderen Vorteigen enthält er eine geringe Menge Salz (1-2% der Mehlmenge). Wird der Pâte fermentée länger als 3-6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.

Poolish/Pouliche
Poolish ist ein vermutlich von polnischen Einwanderern nach Frankreich gebrachter Vorteig. Mehl und Wasser sind zu gleichen Anteilen enthalten (TA 200). Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Die Hefemenge liegt meist unter 0,5% der Mehlmenge. Die Reifezeit beträgt etwa 12-18 Stunden.

Sponge
Sponge stammt aus dem Englischen ("Schwamm"). Er ist ein Überbegriff für Vorteige, die vor jedem Backen frisch hergestellt werden, z.B. Poolish oder Biga. Im Gegensatz dazu stehen Vorteige wie der Pâte fermentée, die weit vor dem Backtag von einem früheren Teig abgenommen wurden und später weiterverarbeitet werden.

Starter
Siehe Anstellgut (ASG).

Teigausbeute (TA) | siehe auch Hydration
Die Netto-Teigausbeute ist ein Maß für den auf die Mehlemenge bezogenen Wassergehalt im Teig. Eine Netto-Teigausbeute von 160 bedeutet, dass sich im Teig auf 100 g Mehl 60 g Wasser befinden (Formel: Netto-TA = 100*(Wasser+Mehl)/Mehl).
Die Brutto-Teigausbeute setzt statt Wasser sämtliche Teigzutaten ins Verhältnis zum Mehl (Formel: Brutto-TA = 100*Teigmenge/Mehl).
Üblicherweise wird nur von Teigausbeute gesprochen, obwohl die Netto-Teigausbeute gemeint ist. Sie ermöglicht es auf schnelle Weise, Verarbeitungseigenschaften wie Teigkonsistenz und Produktmerkmale wie z.B. die Krumenporung abschätzen zu können.

Vorteig | siehe auch Biga, Pâte fermentée, Poolish, Sponge
Ein Vorteig ist ein den Hauptteig ergänzender Teig, der wenige Stunden bis mehrere Tage vor dem Backtag angesetzt wird. Er besteht aus verschiedenen Mehl-, Wasser- und Hefeanteilen und kann zudem Salz enthalten. Vorteige fördern durch die bessere Verquellung des Mehles, die Hefevermehrung und die Bildung von Geschmacksstoffen die Teigstruktur sowie die Krumen- und Krusteneigenschaften, die Triebkraft und die Aromenvielfalt des Brotes.

Water roux
Water roux ist eine Art Mehlschwitze (franz. "roux"), bei der statt Fett Wasser verwendet wird. Es macht Weizenteige fluffiger und hält sie länger weich. Einsatz findet dieses aus dem asiatischen Raum stammende Quell- bzw. Brühstück vor allem bei milden und süßen Teigen wie Brioche oder Milchbrötchen.
Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl). Mehl und Wasser werden klümpchenfrei verrührt und langsam auf ca. 65°C erhitzt. Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst, ist das Water roux fertig. Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden