Altklau`s Backstube Forum
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Landkrusten Brot – einfach knusprig Rezeptmenge: für 1 Brot Brotteig • 200 g Wasser kalt • 150 g Vollmilch kalt • 10 g Honig • 60 g Magerquark (alternativ: Skyr) • 60 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Vollkornmehl nach Wahl) • 450 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812) oder Dinkelvollkorn • 12 g Salz • 1 g Frischhefe Brotteig • Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und für 3-5 Min. mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. • Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen. Formen • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. • Danach den Teig straff länglich formen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. • Anschliessend einen langen Gärkorb für etwa 1 kg Teig gut bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. • Variante I Den Teigling im Gärkorb bei Raumtemperatur 1 Std. aufgehen lassen und dann backen. • Variante II Den Teigling im Gärkorb für etwa 9-12 Std. in den Kühlschrank stellen und erst dann backen. • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Backen • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer in der Oberfläche einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in eine 45 Grad Winkel führen. • Anschliessend den Teigling auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen. • In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
Loukoumádes sind ein beliebtes Gebäck, das vor allem im Sommer in vielen Cafès angeboten wird. Oft gibt es die süße Leckerei auch an Marktständen zu kaufen. Ihre Bezeichnung stammt von dem türkischen Wort lukum ab, das soviel wie Süßigkeit bedeutet.
Cantuccini (auch Cantucci oder Biscotti di Prato) sind ein traditionelles Mandelgebäck aus der italienischen Provinz Prato nahe Florenz. Sie werden wie Zwieback doppelt gebacken, zuerst als längliche Laibe und dann in Scheiben, wodurch sie mürbe und haltbar werden.
Cantuccini enthalten u. a. Mandeln, Mehl, Zucker, Amaretto und verschiedene Gewürze wie Kardamom, Zimt, Nelken und Sternanis.
Cantuccini werden gerne zu Vin Santo gegessen, in den sie eingetaucht werden.
Der Weintipp dazu:
Die Cantuccini sind wie Zwieback recht hart. Ideal passen sie zu Vin Santo. Am besten isst man die Cantuccini als Abschluss einer Mahlzeit, indem man sie Stück für Stück in den Vin Santo eintaucht. Vin Santo ist ein toskanischer Likörwein, der eine Trinktemperatur von 15 °C haben sollte. Gekühlt (8 - 10 °C) kann er auch als Aperitif verwendet werden. Vin Santo ist in Deutschland manchmal schwer zu finden, kann aber über Online- Shops im Internet bestellt werden. Gut sortierte Händler italienischer Weine oder italienischer Lebensmittel sollten Vin Santo ebenfalls vorrätig haben.
Auf gute Qualität des Vin Santo sollte man achten; es lohnt sich
Der Zwiebelkuchen ist ein herzhafter Kuchen, der mit einer Mischung aus Zwiebeln, Sauerrahm oder Sahne, Eiern und Speckwürfeln belegt ist.
Einmal im Jahr spielt der Zwiebelkuchen die Hauptrolle in der Küche, in der Zeit des neuen Weines (Federweißer) nämlich. Ein typischer Kuchen im Herbst, dessen Namen auch schon ein Gedicht des Dichters Eduard Mörike trägt. Regionale Unterschiede in der Rezeptur gibt es sehr viele.
AnmerkungZwiebelkuchen sollte immer lauwarm bis warm gegessen werden. Die badische Variante besteht aus einem Mürbeteig und ist relativ dünn: Man nimmt für den Belag nur 3–4 Zwiebeln, zwei Eier und nicht mehr als 150 gr. Sauerrahm oder Schmand. Tipps Räucherspeckwürfel sollten wegen des Salzgehaltes immer blanchiert werden, d.h. Wasser aufkochen lassen, die Würfel dazugeben und einmal aufwallen lassen, abgießen und abtropfen lassen. Als Zwiebeln eignen sich sehr gut spanische Gemüsezwiebeln, die machen auch weniger Arbeit. Man kann die Masse um ein Ei erleichtern und stattdessen Emmentaler hinzufügen. Das macht den Kuchen noch etwas würziger.
Die französische Bezeichnung „Quiche“ wurde um 1845 von dem elsässischen Wort Kichel bzw. Kuechel abgeleitet, das dem deutschen Wort „Kuchen“ entspricht. Quiches werden in runden Tarteformen gebacken. Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt und in der Zubereitung einer Tarte entspricht. Es handelt sich um einen in einer runden flachen Form gebackenen herzhaften Kuchenteig mit einer würzigen Füllung bzw. Auflage, die ein Gemisch aus Eiern und Milch enthält. Bei dem Teig handelt es sich wie bei der Tarte um einen Mürbeteig.
Häufig werden heute unter der Bezeichnung Quiche ähnliche Gerichte angeboten, deren Merkmale ebenfalls der Mürbeteigboden und die Eiermilch sind, für deren Belag aber beispielsweise Spinat, Lauch oder andere Zutaten verwendet werden. Obwohl diese in Frankreich im strengen Sinne nicht mehr Quiche, sondern Tarte genannt werden, bürgerte sich diese Bezeichnung beiderseits des Rheins ein.
unter Herzhafte Backrezepte ein neues Rezept Zucchini-Tomaten-Quiche
Pita, Pide, Roti: Das Fladenbrot und seine nahen Verwandten haben überall auf der Welt unterschiedliche Namen. Dünnes Fladenbrot, wie es in Indien zu vielen Speisen serviert wird, wird ohne Hefe gebacken. Dieses Fladenbrot braucht nur wenige Zutaten - Mehl, Salz und Wasser genügen. Das fluffigere türkische Fladenbrot wird aus einem Hefeteig gemacht und oft mit Sesam bestreut. Bereits die Ägypter haben Fladenbrot gegessen, das sie auf Stein gebacken hatten. Fladenbrot wird auch häufig als Ersatz für Teller und Besteck verwendet, z.B. für Gyros Pita oder Döner. Wir wollen ihnen einige schöne Rezepte für selbstgemachtes Fladenbrot zeigen . Ich werde einige Rezepte in den nächsten Tage unter Fladenbrote ablegen
In arabischen Welt isst man gern mit den Fingern: Statt Besteck gibt's papierdünne kleine Fladenbrote, die "Khubz" genannt werden. Die kann man um Fleisch und Gemüse wickeln, in Dips tauchen und sogar als Löffel-Ersatz verwenden, um Essen in den Mund zu schaufeln. Ein Riesenspaß - nicht nur für Kinder!
Als Roti wird das Fladenbrot in Indien und Pakistan bezeichnet. Unser Fladenbrot ist mit Salatblättern, Hähnchenbrustfilet, Zwiebeln, Chili, Tomate und Knoblauch gefüllt und mit einer indischen Würzmischung gewürzt.
Einfaches, dünnes Fladenbrot mit Koriander und grüner Chilischote. In der indischen Küche gehört Fladenbrot als Beilage zu fast allen Gerichten dazu
Ob sommerliches Grillfest, Brunch, Geburtstagsparty oder Familienfeier … immer wenn ein Buffett für viele Personen angeboten wird, sind auch sie meist dabei: Brötchenkränze oder Mini-Brötchen. Wenn man beim Bäcker einige Kränze vorbestellt, kann das schnell eine recht teure Angelegenheit werden.
Da ich schon oft und gerne Brot aus Brotbackmischungen auch mit abgewandelten Rezepturen gebacken habe ,entstand irgendwann die Idee, dass man für die vielen Feiern und Grillabende auch die Brötchenkränze daraus backen kann. Als Grundlage für die Kränze verwende ich die Backmischungen, die es schon fast in jedem Supermarkt für unter einem Euro zu kaufen gibt, z.B. Bauernbrot, Sonnenblumenkernbrot, Roggenbrot, die ich dann um die gewünschten Extras Käse, Zwiebeln und/oder Schinken ergänze. Viel Geld benötigt man hierfür nicht, dafür aber ein wenig Zeit…
Die Eierschecke ist eine Kuchenspezialität aus Sachsen und Thüringen.
Schecke ist ein Blechkuchen aus Hefeteig oder Mürbeteig mit einem Belag aus Äpfeln, Quark und Mohn oder einem oder zwei Teilen davon mit einem Guss aus Sahne, Vollei, Zucker und Mehl zur Bindung. Die Schecke bezeichnete ursprünglich im 14. Jahrhundert eine Männerkleidung, die aus einem halb- bis dreiviertellangen Leibrock mit starker Taillenbetonung bestand und meist mit Hüftgürtel (einem Dusing) getragen wurde. In Anlehnung an dieses „Kleidungsstück in Dreiteilung“ (oberer Teil, Gürtel, unterer Teil) wurde hiernach auch das Kuchenstück benannt.
Die Eierschecke besteht aus drei Schichten , Die oberste Schicht besteht aus cremig gerührtem Eigelb mit Butter und Zucker, Vanille-Pudding und anschließend untergehobenem schaumig geschlagenem Eiweiß. Die Mittelschicht ist hauptsächlich ein Quark-Vanille-Pudding, der auch Butter, Ei, Zucker und Milch enthält. Der Boden ist ein Rührteig oder Hefeteig. Anschließend wird der dreischichtige Kuchen gebacken. Diese Variante wird auch Dresdner Eierschecke genannt.
Eierschecken werden meist in rechteckige Stücke geschnitten. Es gibt aber auch Eierschecken in Tortenform.
Über die Standardvariante der Dresdner Eierschecke hinaus gibt es eine Reihe von Verfeinerungen, darunter mit Rosinen, mit Schokoladenüberzug, mit Mandelsplittern oder mit Streuseln.
Ein aus den ältestene Zeiten herstammendes, aus Mehl, Butter, Eiern, Milch, verschiedenen Gewürzen und anderen Zutaten hergestelltes Backwerk, welches in der mannigfaltigsten Weise bereitet wird.
Man unterscheidet runde und eckige, flache oder breite, auf einem Blech gebackene oder hohe, in einer Form gebackenen Kuchen, dann teilt man sie nach den dazu verwendeten Teigen in solche aus Hefeteig, Butter- oder Blätterteig, mürben Teig, abgerühreten Teig (Rührteig) u.v.w. oder nach den auf die Oberfläche gelegten Dingen in Obstkuchen, Zuckerkuchen, Rosinenkuchen, Mandelkuchen, Käsekuchen, Mohnkuchen, Quarkkuchen, Grieskuchen, Streuselkuchen, Speckkuchen, Zimtkuchen, u. degl., ebenso nach den Hauptbestandteilen oder besonderen Gewürzen, auch hat man in Butter gebackene Kuchen, wie Pfann- und Spritzkuchen — kurz, es waltet eine solche Reichhaltigkeit in der Zubereitungsweise ob, daß wir keine allgemeinen regeln dafür angeben können, als sie, stets nur die besten Bestandteile dazu anzuwenden, wie feines und völlig trockenes Mehl, das gehörig gesiebt werden muß; wohlschmeckende, frische Butter, die man am besten zuvor auswäscht; frische oder doch wenigstens sehr gut erhaltene Eier; feinen Raffinadezucker, den man stößt oder reibt und dann durchsiebt; frische Milch oder Rahm; gut gewaschene, gelesene und völlig abgetrocknete Rosinen und Corinthen, die man am besten Tags zuvor wäscht, damit sie ordentlich trocken werden; sehr gute und frische Hefe, möglichst große und frische Mandeln, unter denen sich keine zerbröckelten oder wurmstichigen befinden dürfen.
Hat man bei Verwendung der besten Zutaten etwas mehr Ausgaben, als bei dem Ankauf von weniger guten, so hat man dafür desto mehr Chancen zum Gelingen des Kuchens und die Freude an dem bedeutend größeren Wohlgeschmack desselben. Freilich ist es nicht mit der Anschaffung guter Zutaten allein getan, sondern man muß auch genau die Angaben der verschiedenen Rezepte befolgen, da das Gelingen eine Backwerks oft von anscheinend geringfügigen Dingen abhängt; ebenso gehört außerordentliche Sauberkeit und Sorgfalt bei Bereitung des Teiges und Behandlung des Ofens dazu, denn die meisten Kuchen verlangen eine mäßige Hitze, andere wie z. B. Butterteig, einen ziemlich heißen Ofen, wieder andere blos eine ganz gelinde Wärme.
Die Wirbel schmecken vorzüglich. Der Teig ist kleinporig und sehr locker. Der Schokogeschmack dominiert, die Kirschwirbel ergänzen ihn jedoch auf wunderbar.
Das Rezept habe ich unter Teilchen/ Kuchen abgelegt Rezepte
Teige und Massen Tourieren Als tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges. Der Begriff tourieren beschreibt also das mehrfache Falten von Teigschichten, die durch dazwischen liegende Fettschichten voneinander getrennt sind. Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden. Verwendet wird es für Blätterteig und Plunderteig. Tourieren am Beispiel von Blätterteig Für einen Deutschern Blätterteig wir zunächst ein fester Teig aus zwei Teilen Weizenmehl, und einem Teil Wasser sowie etwas Salz hergestellt. Er wird so ausgerollt, dass ein Rechteck entsteht, dessen eine Seite doppelt so lang ist wie die andere. Die Form entspricht also zwei nebeneinander liegenden Quadraten, das ist wichtig für den nächsten Schritt. Eine Hälfte wird nun mit einer quadratisch ausgewalzten Platte von Ziehfett belegt. Dies kann kalte Butter sein, in die zuvor etwas Mehl eingewirkt wurde. In der industriellen Fertigung wird oft spezielle Ziehmargarine verwendet, die ein gleichmäßiges Ausrollen ohne Reißen ermöglichen. Die nicht mit Fett belegte Seite wird nun über das Fett geklappt. Nun haben wir also ein Quadrat aus zwei Teiglagen mit einer Fettschicht dazwischen. Nun beginnt das eigentliche Tourieren. Man unterscheidet einfache und doppelte Touren. Bei einer einfachen Tour wird die Teigplatte vor dem Ausrollen so gefaltet, dass drei Schichten des Ausgangspaketes übereinander liegen, bei der doppelten Tour so, dass vier Schichten übereinander liegen. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Allerdings muss zwischendurch wieder ausgerollt werden, damit das Paket nicht zu dick und in der Fläche zu klein wird. Dies wiederum setzt voraus, dass zwischendurch gekühlt wird, der Teig wird sonst reißen. Ein kleiner Trick ist, das Teigpaket zwischendurch immer wieder zu drehen, so dass es beim Ausrollen nicht immer in der gleichen Richtung belastet wird. Wie viele Teigschichten entstehen beim Tourieren? Nach einer einfachen Tour liegen drei Fettschichten übereinander. Unter und über jeder Fettschicht liegt Teig. Demnach wären es sechs. Beim Falten kommen allerdings an zwei Stellen je zwei Teigschichten aufeinander, die nicht durch Fett getrennt sind, sie werden zu je einer Schicht, es bleiben also vier Teigschichten (drei Fettschichten). Nach einer doppelten Tour entstehen fünf Teigschichten (vier Fettschichten). Wie viele Touren man vornehmen kann, hängt davon ab, wie viel Fett zum Teig verwendet wird und welche mechanischen Eigenschaften es hat. Die für eine wirtschaftliche industrielle Fertigung erforderliche Ziehfestigkeit des Fettes kann allerdings in Konkurrenz stehen zur geschmacklichen Qualität und zu ernährungsphysiologischen Überlegungen. Für zwei einfache Touren genügt es, etwa 200 bis 220 g Fett pro Kilogramm Teig zu verwenden. Nach überliefertem Rezept soll ein hochwertiger Blätterteig mit 6 einfachen Touren hergestellt werden, das ergibt 730 Teigschichten, braucht allerdings deutlich mehr als 1 kg Fett auf 1 kg Grundteig.
Im April beginnt die Rhabarberzeit - Zeit für herrlich frühlingshafte Rhabarberkuchen! Auch bei uns hat der Rhabarberkuchen einige Riesen-Fans.
Wie schmeckt Rhabarberkuchen eigentlich am besten : Muss Marzipan in den Teig? Müssen Streusel drauf? Ordentlich Zucker rein oder soll der Rhabarberkuchen eher säuerlich schmecken? Entscheiden Sie selbst, welcher Rhabarberkuchen Ihr Favorit ist . Unter Teilchen und Kuchen habe ich ein Rhabarber-Marzipan-Kuchen mit Butterstreuseln Rezept abgelegt.Rezept
Laut Wikipedia ist Wurzelbrot ein herzhaftes Schweizer Brot, das entlang der Längsachse verdreht ist und deshalb einer knorrigen Wurzel ähnlich sieht. Der Geschmack ist leicht malzig. Es passt gut zu einer deftigen Brotzeit und ist ein typisches Partybrot. Die Bezeichnung "Pain Paillasse" ist eine geschützte, hinterlegte Marke und ein patentiertes Produkt, unterzeichnet von Aime Pouly. Es gibt das Pain Paillasse grundsätzlich in drei Weizenmehlmischungen, weiss, dunkel und rustik. Die Marke wird im Franchising vertrieben. Auch wenn wir es nur Wurzelbrot nennen dürfen, es steht dem patentierten Bruder in nichts nach (habe es getestet.......).
Es wurde ja bereits in vielen Variationen und in aussergewöhnlicher Qualität und Aussehen in vielen Blogs vorgestellt und gebacken. Besonders wegen der einfachen Herstellung
und Handhabung ist es Wert es auf die Dauerbackliste zu setzen. Zumindest ist es bei jeder Einladung für Gäste ein absoluter Blickfang. Neue Rezepteunter Brote abgelegt
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28.06.2012 14:16
